A szalámigyártás kezdetei – a Piazzoni – Dozzi, Meduna, Merluzzi, Braida – Paul, Del Medico, Molinari és Guglielmini szalámikészítők családfái

Régóta érdekelt, hogy mikor működött a Dembinszky, illetve ma már Wysocki u. 1. szám alatt álló (állott) szalámigyár és hogy kik is voltak Dozziék. Beleástam magam a kutatásba, aminek eredményeit most megosztom Önökkel.

A szalámit Észak-Olaszországban már sok évszázada disznóhúsból készítették, a lényege, hogy hosszan eltartható a hús, a füstölési és kiszárítási eljárásnak köszönhetően. Olaszkolbásznak vagy veronai szaláminak hívták idehaza. Az első említése – melyre ráleltem, az – 1795-ből való (Magyar Hírmondó 47. évf. 772. oldal 1795.12.11).

Az első fűszerkereskedők egyike, aki hozatott be a pesti ínyenceknek szalámit Deiller Antal volt (1807-ben lett pesti polgár, Asslingban (Tirol) született). A pesti Városház tér 2. szám alatt a Sárkány nevű boltjában árult fűszert, és sok minden mást. Az 1840-es évektől legalább 1862-ig már csak lőport, salétromot árult.

Hazai ‘s Külföldi Tudósítások, 1833. 1. félév 36. szám 1833.05.04

A fűszeresek árultak csak import szalámit, őket most delikatesz-boltosoknak mondanánk, mert import holmik széles választékát kínálták, melyek közül csak egy termék volt a szalámi. Deiller Antal mellett Pentsch Gáspár és Weisz, illetve utódja Hausner árult még szalámit.

Pesti Hirlap 1845.06.08 (482. szám 378. oldal)

Pesti Hírlap 1842.03.27 (129. szám 220. oldal)

Hölgyfutár 1850.10.29 (1. évf. 100. szám 408. oldal), a pesti vastuskós ház a Kis-híd és Váci utca sarkán állott egykor, melyben a fűszeres helyén 1857-től Ráth Mór megnyitotta könyvesboltját

A Budapesti Hirlap 1859.04.01-i (74. szám 4. oldal) számában megjelent hirdetés. A bolt a mai Váci és Párizsi utcák sarkán állt.

Az 1830-es években még Pesten is csak néhány gyár üzemelt, egyedüli olaszként Valero Selyemgyára van a listán, de szerepel rajta a később rákospalotai Lichtl Károly pesti cukorfinomítója is (Forrás: Der Pesther Stadt – und Landbothe für das Königreich Ungarn 1836). Az 1840-es évek korai szalámiüzemi így jó esetben is csak nagyobb hentesüzemek voltak, ahol volt füstölő és tán szárító/hűtő helyiség és napi néhány disznót tudtak feldolgozni. Így sokáig nem voltak egymás konkurenciái, és továbbra is volt értelme a csemegeboltok importjának.

1847-ben az Életképek 1847.08.15-i száma (5. évf. 7. szám) beszámol egy rákospalotai kirándulásról, melyet Lauka Gusztáv, az első magyar vicclap készítője írt (és ezzel a legkorábbi szalámiárról is tudomást szerezhetünk):

Ez a hírlapi cikk pedig pár évre rá íródott, szintén egy palotai kirándulásról:

Ez a palotai kirándulásról szóló cikk pedig a Divatcsarnok 1853.07. hóban megjelent (1. évf. 30. szám) hasábjain olvasható

Az első magyarországi hentesek, akik nagyobb tételben kezdtek el szalámit készíteni: Oswald Florian Pakson ( Hetilap 1. évf. 29. szám 455. oldal 1845.07.08), Elischer Károly Kassán (Pesti Divatlap, 36. szám 712. oldal 1846.09.05), Torossy János Szegeden (1852-ben, Palugyay Imre: Magyarország történeti, földirati s állami legújabb leírása, Pest, 1853) és Székesfehérváron Guerra Károly és Clame Antal (Hetilap, 1. évf., 42. szám 670. oldal 1845.08.22). Nagyobb tételen évi 1-2 száz mázsa szalámit értünk. Ezekből a cégekből csak Elische üzeme maradt fenn, Netusil Vince vitte tovább az első világháborúig de inkább sonkát, mint szalámit gyártott. Ezek a próbálkozások még az eredeti veronai ízvilágot utánozták, lehetett a hentes német, magyar vagy olasz nemzetiségű, évi 100 disznó feldolgozása csak helyi igényeket tudott kielégíteni.

A Budapesti Viszhangban 1856.12.18-án (1. évf. 51. szám 419. o.) megjelent hír a tervbe vett palotai szalámigyárról – talán pont Lichtl vagy Schossberger lehetett ez a birtokos…

Az állam már az 1850.11.23-i rendeletébe beemelte a szalámit is, mint adóköteles terméket. Minőségi osztályonként 50, 40 illetve 25 krajcár fogyasztási adó terhelte a szalámit bécsi mázsánként. 1851.03.01-től pedig Buda-Pest és Óbuda is újabb 13 krajcár pótlékot vetett ki a szalámira, mely egy év múlva már 15 krajcárra emelkedett. 1858-ban 87 és fél újkrajcár volt a fogyasztási adó, míg 26 és fél újkrajcár a városi pótlék (ezek 52,5 és 15,9 konvenciós krajcárnak feleltek meg). A szalámiüzemek elterjedését az is gátolta, hogy megtiltották a szalámigyártóknak a nagy tételben történő sertésfelvásárlást is. A későbbiekben többek közt ezért jöttek létre olyan húsgyárak, melyek már saját sertéstenyésztést végeztek a megfelelő alapanyag rendelkezésre állásához.

A pesti szalámiipar elindulásáról több forrás is rendelkezésre áll, de gyakorlatilag mindegyik egy-két tőről fakad és csak sok évtizeddel később íródtak. Lássuk őket:

Ez a cikk a Nemzeti Újságban 1934.11.18-án (16. évf. 260. szám 8. oldal) jelent meg. Piazzoni ebben a történetben 1854-ben kerül Pestre, és a Király utcában árul gesztenyét, majd szalámit

A Természettudományi Közlönyben 1939.09.05-én (71. évf. 1099. füzet 501. oldal) is 1850-re teszi Piazzoni és Faddini megérkezését és a szalámi készítés megindulását

Ez a verzió a Honismeret 1982 (10. évf. 1. szám 46. oldal) évi számában jelent meg, a szegedi szalámisokat említi meg Piazzoni és Faddini mellett

Végül Blaskó Barbara – aki a Debreceni Egyetem Olasz Tanszékén dolgozik – 2016-os ” „… salt, onest, lavoradôr!” Friuliak Magyarországon a 19–20. század fordulóján” című tanulmányából idéznék:

„A magyarországi szalámigyártás kezdetei

Magyarországon egészen a 19. század végéig a szalámikészítés kis- és kézműipari jellegű tevékenység maradt, amelyet kizárólag a téli idő – szakban, idényjelleggel folytattak. Ezt a kisüzemi gyártást is a Monarchia területére érkezett friuli emigráns vállalkozók végezték. Néhányan közülük társtulajdonosok lettek egy-egy ekkor alakuló nagyobb üzemben vagy új, immár nagyipari jellegű gyárakat alapítottak. A Magyarországon, illetve a Monarchia területén létrejött szalámigyárak tehát nagyrészt olasz tulajdonú vagy olasz munkaerőt és szaktudást felhasználó üzemek voltak, amelyek a friuli hagyomány átvételével új piacot teremtettek a szaláminak, ami egyben lehetővé tette egy egész iparág kifejlődését. A korszakban elterjedő szalámigyártás és a Magyarországon alapított gyárak létrejöttének körülményeiről Rinaldo Vidoni, a jó hírű debreceni szalámigyáros família tagja Origini friulane di un’industria ungherese című 1932-ben írt cikkében így számol be:

„A múltszázad közepén egy Grünhut nevű budapesti kereskedő százszámnyi kétkerekű kordéval indult Itáliába, Udine volt a célja. Burgonyát, babot és kukoricát hozott magával, amit később a piacon cserélt el gesztenyére, citrusfélékre és egyéb árukra. A vétel-eladásnál Giovanni Piazzoni segédkezett neki, aki 1854-ben – Grünhut termékeny magyar földről  szóló elbeszéléseitől megigézve – megrakta szekerét néhány zsák gesztenyével és Budapestre indult szerencsét próbálni.  A hosszú (jó 40–50 napig tartó) út alatt a magyar nyelv alapjait a bárdolatlan alföldi kocsisoktól sajátította el. Alighogy megérkezett, nem állván rendelkezésére elegendő  pénz, felállított egy sütödét a Király utca egyik kapuja alatt és elkezdte sütni a Friuliból hozott gesztenyéket. Télen, ahogy mindig is szokása volt, Piazzoni Budapesten is vásárolt egy  sertést és a húsából gondosan szalámit készített. A nyár beköszöntével a barátok és ismerősök ízletesnek találták ezt a számukra újdonságnak számító különlegességet és sokan közülük arra is megkérték, hogy az ő költségükre is készítsen belőle.

Egy nap tudomására jutott, hogy csemegekereskedő szomszédja azon sopánkodik, hogy tavaszra és nyárra nem tudja nagy mennyiségben tartósítani a szalonnát és a zsírt, mivel nincs lehetősége a megmaradó húst felhasználni. Ekkor Piazzoni beteljesülni látta két nagy vágyát: egyrészt, hogy befektesse a gesztenyesütéssel megtakarított pénzét, másrészt, hogy otthagyja a sütödét és olyan mesterségnek szentelje magát, amely kedvére való. Rögtön meg is egyezett a szomszédjával a sertéshús szerény áron való átvételéről. A terve  friuli szalámi előállítása volt, melyet aztán szándéka szerint, a nyár folyamán hazájába vitt volna értékesíteni. Piazzoni kis üzeme így kezdett működni. Azonban minden gondossága és erőfeszítése ellenére az előállított szalámi nem felelt meg az elképzeléseinek, mivel egyáltalán nem hasonlított a friuli szalámira; ezért fel kellett adnia azt a tervét, hogy az áruval együtt Grühnut karavánjával Friuliba induljon.

Viszont miután látta, hogy Magyarországon a kóstolást követően mindenki vásárolt belőle, felkeresett egy csemegekereskedőt és megkérte, árulja szalámiját a boltjában. A kereskedő könnyűszerrel értékesítette az egész árut, ami Piazzoni rendelkezésére állt, a következő évre rögtön jóval nagyobb mennyiséget rendelve meg tőle.

Ott, ahol egy évvel azelőtt Piazzoni még a gesztenyét  sütötte, egy kis műhelyt létesített a magyar szalámi (salame ungherese) gyártására. Mivel évről-évre nőtt a termelés, arra kényszerült, hogy egy igazi üzemet nyisson. De amikor látta, hogy még ez sem tudja kielégíteni a szükségletet, egy társának, Giuseppe Medunának némi tőkét adott, hogy az Budapest környékén egy hasonló gyárat alapíthasson. Friuliban szintén érdeklődni kezdek ezen ipar után, mely kedvező jövőt ígért, így 1860 körül Magyarországon a friuli hentesek egyik gyárat a másik után nyitották meg, mint a Del Medico testvérekét, a Guglielmini, a Suberca, a Molinari és a Boschetti gyárakat, melyek mára szinte mind elenyésztek. Ennek az iparágnak a jellegzetessége az volt, hogy szinte kizárólagosan friuli munkásságot foglalkoztatott a mesterségbeli tudásuk miatt, s ez a szokás mintegy ötven éven keresztül meg is maradt, azaz egészen a világháború kitöréséig. Száz és száz friuli hentes talált itt munkát a téli hónapokban szétszóródva aztán tavasszal Közép- és Kelet-Európában mint kőműves vagy téglaégető munkás.

Követve a friuliak vállalkozó kedvét, az évek múlásával a magyarok is nyitottak új gyárakat, szinte mindig friuliakra bízva rá az irányítást és a munkát. Épp a magyar gyárak egyikének volt a vezetője a frisancói lovag Dozzi Dávid, aki mintegy negyven éven át tevékenyen járult hozzá a magyar szalámiipar fejlődéséhez. Jelenleg az egyetlen olasz szalámigyár Magyarországon a Vidoniké, mely 1886-ban alakult Debrecenben, friuli tulajdonban áll és friuli vezetéssel működik. ….”

Suberca tevékenységének említése az eddig megismert forrásanyag tükrében csak Rinaldo Vidoninál szerepel, Piazzonit és Faddinit más források a kis mennyiségben előállított, kisipari jellegű szalámigyártás képviselőiként említik, és a rendelkezésre álló adatok alapján hasonló volumenű lehetett a Molinari, a Meduna, a Guglielmini és a Forgiarini üzemek tevékenysége is. A Venturini gyárat 1904-ben a nagyobb foglalkoztatók sorában találjuk csakúgy, mint a Dozzi, a Del Medico, a Boschetti és a Vidoni családok tulajdonában álló gyárakat, amelyek esetében a korabeli dokumentumok már nagyobb mennyiségű információval szolgálnak. Pietro Del Medico Tarcentoból vándorolt Budára az 1840-es évek elején, s 1850-ben alapította meg szalámigyárát, amely fennállásának ötvenedik évfordulóján a Del Medico Péter és Fia Szalámi gyár nevet viselte. A budoiai „barbe Nane” néven ismert, korábban kőművesként dolgozó mester Budapesten hozta létre műhelyét, ahol többek között a Frisancóból érkező Dozzi fivérek is munkát vállaltak, akik hamarosan három üzemet is magukénak tudhattak.”

---

A szalámigyártás kezdeteiről tehát csak az 1930-as években megszületett forrásokból van tudomásunk. Van tehát egy „gesztenyeárus-vonal” Piazzonival és Faddinivel, aztán vannak Del Medicoék, majd a zsidó Grünhut, és végül a rejtélyes barbe Nane. …”

A kutatások során – annak mérete miatt és a lehetőségeket felmérve – már csak a budapesti szalámisokra fókuszáltam, kiegészítve azt a Rákospalotát érintő tényekkel.

Ami a rendelkezésre álló – és amennyire a felkutatott és a már digitalizált, ill. egyáltalán kutatható dokumentumok teljessége engedi – adatok alapján megállapítható, hogy:

1. Az első pesti olasz szalámimanufaktúra 1847 előtt nem sokkal alakulhatott a Vízivárosban Del Medico Jánosnak köszönhetően. A későbbiekben az 1850-es évszám terjedt el. Mind az alábbiakban közölt 1892-es iparosjegyzékben, mind az 1900-as 50. évfordulót ünnepelve már az 1850-es év volt az elfogadott.
2. Piazzoniról az első adat 1854-es, ekkor már szalámikészítő volt ő is. Arra, hogy maroni-, azaz gesztenyeárus lett volna, nincs írásos nyom. Fadinivel együtt neve sehol sem szerepel. Ugyanakkor kapcsolatban állt (mint rokon, keresztapa, ill. egy házban élve) a Meduna, Guglielmini, Dozzi, Di Pol családokkal. Giovanni Fadini szalámiárus volt Bécsben a Práterben és 1865 körül halt meg. A Fadini Domokos nevű tabáni vállalkozó fia, Jakab 1873-1882 között volt igazolható módon szalámigyártó az Üllői út 83-ban.
3. Valóban a Pestre érkezett észak-olaszok sokszor kőmegmunkálással, kőfaragással, festészettel is foglalkoztak, ill. azaz más volt az eredeti szakmájuk.
4. Az olaszok a Pesten létrehozott önsegélyező egyletben ápolták az anyaországgal, illetve egymással is a kapcsolataikat 1874-től kezdve, korábban ez csak egy-egy már jól menő vállalkozó „kiváltsága” volt, aki ismeretségi és családi alapon támogatta az óhazából érkező „újoncokat”. Ilyen támogató lehetett Piazzoni is. Bay Jeromos festő és Di Pol Luigi mozaikkészítő (munkái között a Nyugati Pályaudvart is ott találjuk) is Piazzoninál lakhatott.
5. A legtöbb manufaktúra átállt a gépi feldolgozásra, de az apáról fiúra történő cégörökítést a megfelelő utódhiány megakadályozta. Azok a cégek maradtak életben, ahol a tulajdont és a cégvezetést el tudták választani egymástól és kialakult a szalámimester (művezetői) státusz. Ahol egyfelől görcsösen ragaszkodtak a recept titkának megőrzéséhez, másrészt a gyermekeket más pályákon taníttatták, ott nem volt esély arra, hogy a gyár megmaradjon (ez sok esetben most sincs másképp). A Nagy Háború, majd a világválság idején csak a legnagyobb cégek maradhattak életben, ahol gondoskodtak az alapanyagot adó hússertés kiváló minőségéről, menyiségéről, olcsóságáról és folyamatos rendelkezésre állásáról. Kőbánya a szalámisoknak köszönheti kialakulását, a Ligettelek, Óhegy és a Gyárdűlő rengeteg telkét vásárolták fel, alakítottak ki sertésszállásokat, majd kitelepítették ide a gyáraikat is, mikor már a belső kerületekben helyszűke és az adók miatt lépniük kellett. A hűtőházak alapfeltételei lettek a gyártásnak, mert nem csak télen, hanem már ősszel és tavasszal is képesek voltak a szalámit kellő színvonalon füstölni és hűvös helyen kiszárítani.
6. Rottersmann Tódor (Tivadar) sajt- és csemegeboltos neve először 1882-ben jelenik meg a dokumentumokban. A halálhíréről szóló értesítést alább olvashatjuk, eszerint 1839 körül született és 1873-ban nyitotta meg a boltját. Ő tehát biztos nem volt Piazzoni felkarolója. A Király u. 58-ban majd 60. szám alatt volt a boltja.
7. Grünhut csemege- vagy élelmiszer kereskedő a fellelhető adatok alapján az 1840-50-es években nem létezett. A Központi Értesítő az 1870-es években vált cégközlönnyé, az első években közölték le a meglévő vállalkozásokat, jelezvén azok alapítási évét is. Taub és Grünhut rőföskereskedők cége 1865-ben, Grünhut Vilmos és Bernát bőrkereskedők 1873-ban, Grünhut Henrik és Adolf rőfösök Kkt.-ja 1867-ben indult el Pesten. Ha Grünhut ekkora kordé karavánokat szervezett, valahol lett volna rá utalás az 1840-es évektől kezdődően, de nem volt. Persze nem zárható ki a léte, csak nem pesti, vagy nem Grünhut nevű volt az illető.
8. Zsidó szalámisról egyébiránt van információ, Weil Ede 1830-ban indította el a Király u. 1. szám alatt a boltját. Halála után lánya Ilona, majd annak fia, Sonnenfeld Jakab vitte tovább a boltot. Aztán Weil Fiai, majd annak utódja nevet kapta a cég, utolsó tulajdonosa Weil Artúr volt és végül 1918-ban szűnt meg a hentescég.
9. Piazzoni a dokumentumok alapján sosem lakott a Király utcában (ellentétben pl. Weillel, vagy Rottersmannal), így valószínűtlen, hogy ott árult is volna portékát.
10. Egy kérdés maradt fenn: vajon ki lehetett barbe Nane, azaz a Nane bácsi? Esetleg lehetett ez gúnynév is (jelenthet akár szakállas kisnövésű bácsikát is). Bár akire jó emlékkel gondolunk, azt nem a gúnynevén szólítjuk. Ha budoai származású, akkor friuli nyelvről kell fordítani, és a bácsi, nagybácsi a helyesebb megfejtés a barbe-re. Piazzoni a Budoia község melletti Polcenigo falu szülötte. Gyermeke (tudomásom szerint) nem született. Valóban őhozzá érkeztek meg Dozziék, igaz biztosan nem egyszerre (hiszen a fiúk közt sok év korkülönbség is volt). Németül Johannes, olaszul Giovanni volt Piazzoni keresztneve. Keresztneve becézett formája lehet a Nane szó. Azt gondolom, hogy 99% százalék az esélye annak, hogy Piazzoni volt barbe Nane.

+ 1 A megállapítások végére pedig hozzákanyarítok egy gondolatmenetet, ami vagy megállja a helyét, vagy nem, mindenesetre közlöm:

Fabian Spurio 1846.09.14-én lett pesti polgár. Tiranoból (Lombardia) származott. Címe: Rózsa u. 16 (később ez a 18 lett). Forrás: Pest szab. kir. város’ házjegyzéke 1848). Ez a ház gyakorlatilag szemben volt Piazzoni későbbi (1866-tól már biztosan meglevő) Rózsa u. 23. / 25-ös címével. Spurio, aki 1827-ben még tűzoltó volt (Forrás: Adressbuch der Stadt Pesth 1827 ), 1846-ban már mint olaszkolbász és szalámikészítő ténykedett. A Buda és Pest polgárai 1686-1848 adatbázisban összesen 51 hentest találtam, aki az évek alatt polgárjogot nyert. Szerepel a listán 1840.06.01-i bejegyzéssel Elsasser Ferenc hentes neve is, aki – milyen véletlen – a Rózsa u. 19-ben volt háztulajdonos 1852-ben (Apja, a szintén Ferenc is szerepel már az 1818-as összeírásban). 1858-ban már a Rózsa u. 21 is az övé lett (Forrás: Pester Lloyd-Kalender 1859-1868). Az anyakönyvekben 1842-től, mint húsfüstölő mester szerepel. A két házat időközben átszámozták 22-re és 25-re, így Elsasser Ferenc házában folytatta Piazzoni a szalámigyártást, amit elképzelhető, hogy Spurio és Elsasser közreműködésével tanult ki, és Spurio halála után tovább folytatott. Spurioról 1866 után nincs feljegyzés, ugyanakkor ezévben jelenik meg Piazzoni a címjegyzékekben, mint szalámikészítő. Elsasser 1879.10.09-én hal meg 63 évesen, mint polgári húsfüstölő mester, akkori címe: Aradi u. 44.

Ami pedig Rákospalota és a szalámi kapcsolatát illeti: Dozziék 1908-ban kezdték el megvenni a telkeket, úgy gondolom, 1909-ben állhatott is a gyár és 1910-től megindulhatott a termelés. Az épületet Hajós Alfréd tervezte, mindenképpen jó volna megmenteni és szépen felújítani. 1947-49 közt már csak konzerveket állítottak itt elő, 1949 decemberében megszületett a döntés, bőrgyár lesz az épületben. Az 1930-as évektől kartellező Dozzi-Herz cégek összefonódtak az azonos székhely és a Dozzi fivérek vezetése révén, számomra egyelőre nem világos, mi volt a céljuk, valószínűleg Dávid 1938-as halála, az export tilalom és a II. világháború megakadályozta a tervüket és végül úgy alakult, hogy a palotai gyár megszűnt. Ettől függetlenül a magyar szalámigyártás világhírét megteremtették és a gyártási technológiát sikerült olyan szintre emelniük, mely a mai napig is garantálja a magyar téliszalámi sikerét. Amit az olasz szalámisok a kőbányai húsipar létrehozásával elértek, azt most a Bonafarm cégcsoportnak legalább akkora szorgalommal és kitartással kell tovább folytatni.

És még egy érdekesség: az utóbbi évtizedben volt hazánkban augusztus 20-i vihar, mely áldozatokat szedett és volt iszapkatasztrófa is. A kettőt egybegyúrva kapjuk meg az 1875-ben megtörtént óriási felhőszakadást, mely Budapestet sújtotta. Annyi víz ömlött a városra, hogy az Ördögárok, amit akkora még nem fedtek le, megtelt, kilépett a medréből és mindent letarolt az Attila úton majd a Tabánban. A hömpölygő ár elmosott vagy 30 házat és több, mint 100 ember fulladt meg. Köztük volt két szalámigyáros neje is: Guglielmininé Remold Anna és Molinariné Kiss Gabriella is. Ez csak azt jelentheti, hogy jó ismeretségben álltak.

A Fővárosi Lapok 1875.06.29-i (12. évf. 146. szám 661. oldal) számának cikke a katasztrófa áldozatairól.

Az elkészített családfákat innen lehet letölteni:

• Braida – Paul
• Del Medico
• Guglielmini
• Meduna
• Merluzzi
• Molinari
• Piazzoni – Dozzi

Megjelent az Ország-Világ 1930.04.13-i számában (51. évf. 15-16. szám 5-6. oldal)

Számolócédula cca. 1930-ból (saját tulajdon)

Másik számolócédula cca. 1930-ból (saját tulajdon)

Végül egy harmadik féle számolócédula. Saját tulajdon.

Rottersmannról szóló cikk, mely kizárja, hogy ő lett volna Piazzoni felkarolója…

Az 1892-ben megjelent Magyarország iparosainak és kereskedőinek cím- és lakjegyzéke tájékoztat a nagyobb szalámikészítő cégekről.

Források: Adtplus.arcanum.hu, Hungaricana.hu, Macse.hu Familysearch.org és Dspace.oszk.hu